Hoofdkantoor
Charles Petitweg 8, Breda
info@everbake.nl
Bellen
+31(0)88-7300000
Charles Petitweg 8, Breda
info@everbake.nl
+31(0)88-7300000
Over: Peter Bienefelt
Omschrijving: Nieuwe CREARE frituurlijn en Unidos doseermachine
Bron: NBT magazine
Peter Bienefelt geniet de nodige bekendheid in de bakkersbranche, natuurlijk ook vanwege zijn prestaties op het wereldtoneel als boulanger. Zo wist hij als eerste europeaan in 2018 de titel ‘world master baker’ te behalen op het prestigieuze masters de la boulangerie evenement. Verder is hij al jarenlang lid van het boulangerieteam en mag hij als een van de weinige bakkers in Nederland de titel meester boulanger dragen. Sinds vorig jaar heeft deze meester boulanger ook zijn eigen winkel met broodcafé onder de naam ‘de boulanger’. Toepasselijker kan natuurlijk niet, maar de reden van ons bezoek is niet eens zijn veelgeprezen desemproducten. Peter is namelijk ook een echte specialist op het gebied van oliebollen en heeft eind vorig jaar meteen zijn naam in Rhoon en omgeving gevestigd met zijn unieke aanbod. Wij spreken met hem daarover, maar er passeert nog veel meer de revue.
Peter heeft zoals zoveel bakkers het vak met de paplepel ingegoten gekregen. Hij vormt de zesde generatie binnen zijn familie die werkzaam is in het bakkersvak. Zijn rijke carrière bracht hem echter op andere plekken dan je doorgaans verwacht bij een bakker. Zo was hij maar liefst twaalf jaar werkzaam bij Koopmans in verschillende functies en had hij de afgelopen zeven jaar zijn focus vooral op ‘Atelier du Pain’. “Atelier du Pain is er voor iedere bakker die ondersteuning kan gebruiken op het gebied van verbeteren, vernieuwen of optimaliseren van de (brood)kwaliteit. Ik geef onafhankelijk advies over alle processen binnen een bakkerij, van ambacht tot industrie en alles wat daar tussen zit”, zo valt te lezen op zijn website. Daar kwam vorig jaar dus de opening van De Boulanger bij. Hoe dat zo gelopen is, vertelt Peter zelf.
“Ik had een kleine bakkerij aan huis, waar we producten bakten voor de mensen uit de buurt. Dat was zeker in de weekenden echt heel druk aan het worden. Daarbij was het altijd al onze wens om een eigen bakkerijconcept te realiseren zoals je nu hier ziet: een desembakkerij met unieke producten waar mensen kunnen genieten van wat lekkers in ons broodcafé. De zoektocht naar een geschikte locatie was lang, maar toen we dit pand in Rhoon ontdekten, wisten we dat dit het moest worden. Waarom Rhoon? Mensen komen hier vanuit de hele omgeving naartoe om wat lekkers te kopen. Er zijn veel versspecialisten en daar passen wij perfect tussen.”
Vorig jaar – om precies te zijn op 26 februari – opende Peter samen met zijn vrouw Natasja De Boulanger. “De tijd was natuurlijk spannend om te starten, maar ondernemen is altijd spannend en over sommige drempels moet je gewoon heen stappen. De hele coronaperiode heeft ons geen windeieren gelegd, mede doordat de horeca natuurlijk gedwongen werd haar deuren te sluiten. We konden juist in die periode laten zien waar we goed in zijn en bakken voor een breder publiek, omdat iedereen op zoek was naar wat lekkers. Het café is afgelopen maart geopend en dat is een hele mooie aanvulling op de winkel.”
Peter heeft een heel leven in de bakkersbranche erop zitten en de nodige kennis en ervaring opgedaan. Wat waren zijn wensen bij het realiseren van de bakkerij? “Wat ik belangrijk vind, is dat de machines die ik gebruik praktisch, degelijk en goed werkbaar zijn. Daarnaast moet de machine natuurlijk wel passen bij het product. Ik heb in het verleden met veel merken mogen werken en ik heb nu gekozen voor hetgeen waarvan ik denk dat het het beste bij ons past.”
Wat onderscheidt De Boulanger? “Wij zijn geen alledaagse bakkerij en je kunt hier alles kopen wat je nergens anders kunt kopen. We zijn onderscheidend en dat zorgt ervoor dat mensen terugkomen. We hanteren een andere insteek. Ons assortiment wisselt ook vaak – elke week eigenlijk wel – zodat we onze klanten kunnen verrassen.
Vaak vragen ze: ‘wat heb je nu weer gemaakt?’ We dwingen ze zo eigenlijk ook wel om andere keuzes te maken. We hebben kritische klanten, maar ze staan er wel voor open om wat anders te proberen. Het verwachtingspatroon is wellicht ook wat hoger doordat ik ‘World Master Baker’ ben geworden in 2018. Dat geluk heb ik mogen ervaren en daar kan ik nu ook gebruik van maken.”
Peter is dan wel geen World Master oliebollenbakker, hij mag zich toch wel een specialist noemen. “Ik heb twaalf jaar bij Koopmans gewerkt waar oliebollen een belangrijke productgroep is, heb meerdere workshops mogen geven en ben zelf een bakker die vroeg aan de slag gaat met het perfectioneren van mijn ‘bollen’. Dat begint meestal in september of oktober al. Het is ook een behoorlijke klus. Een oliebol is niet zo’n vergevingsgezind product. Het komt allemaal best wel nauw kijken. Het is een heel ander proces dan je als bakker gewend bent. Maar een goeie oliebol maken is niet moeilijk. Wat het lastig maakt is een goeie oliebol consistent produceren met een gelijke hoge kwaliteit. Daarvoor heb je een goed recept nodig, maar de apparatuur is wellicht nog belangrijker.”
Voor zijn oliebollenlijn heeft Peter gekozen voor EverBake en in het bijzonder voor een 2-meter CREARE lijn met Unidos doseermachine. “Het belangrijkste voor een goede oliebol is een consequente lijn, die de juiste temperatuur aanhoudt en de oliebollen precies genoeg tijd geeft in de lijn. Daarom heb ik gekozen voor CREARE, mede door mijn ervaringen in het verleden. De CREARE is gebruiksvriendelijk, degelijk en optimaal ontwikkeld voor het perfect produceren van oliebollen. Het doorschuifsysteem verhoogt daarbij nog eens het gemak en de lijn is praktisch, ook met schoonmaken. Daarbij dient de lijn gedurende de tijd dat je hem niet gebruikt – en dat is een aantal maanden natuurlijk – hier als werkbank. Als je hem dan wel nodig hebt, hoef je hem niet ergens in de bakkerij te plaatsen. Ik heb dan wel pas één jaar gedraaid, maar ik ben zeer tevreden tot nog toe.”
Waar Peter heel trots is op zijn assortiment desemproducten, geeft hij zelf aan dat zijn oliebollen nog wel wat uniciteit kunnen gebruiken. Misschien toch wat valse bescheidenheid? “We hebben hier in Rhoon te maken met de nodige concurrentie van gevestigde oliebollenbakkers. Toen we vorig jaar begonnen met proefbakken hebben we onze klanten laten proeven natuurlijk, maar hoorden we vaak: ‘voor oliebollen hebben we al een ander adres’. Toch hebben we hier echt geweldig gedraaid. We hebben toch ook wel onderscheidende bollen, zoals hartige varianten en oliebollen die op een andere manier onze klanten verrassen. We maken ze ook in het zicht, net als we doen met onze andere producten in onze open bakkerij. Dat werkt gewoon heel goed, want je laat zien dat het vers is en je voegt beleving toe. Als de mensen dan ook nog lekkere warme oliebollen mee krijgen, dan heb je bereikt wat je wil.”
Dit jaar gaat Peter wederom op tijd beginnen met het nog verder perfectioneren van zijn diverse bollen. “Je moet er wel goed naar kijken, want met elke oogst zijn de eigenschappen weer anders. Dat vergt wat aanpassingen. Daarbij zullen we weer de nodige varianten proberen te ontwikkelen. Ik ben als bakadviseur ook nog werkzaam met Atelier du Pain en help menig bakker met zijn vragen. Op dit moment heb ik nog geen verzoeken voor het optimaliseren van oliebollen, maar ik sluit niet uit dat die vragen nog komen. Met een goeie oliebol kun je namelijk een mooie omzet draaien”, zo besluit Peter.